明至清时期，遂溪县调丰村的制糖坊发展到72间，每年生产5万多担红糖，按一担为100市斤算，合计为500万斤，是制糖业最兴旺的村庄。
甘蔗乃热带植物，源生于南方交趾。晋嵇含《南方草木状》记述：“诸蔗，一曰甘蔗，交趾所生者，围数寸，长丈馀，颇似竹，断而食之甚甘。笮取其汁，暴数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。”石蜜即为蔗糖。春秋之时古雷州属交趾地，秦为象郡，汉乃交州合浦郡徐闻县。屈原《楚辞·招魂》中有“腼鳖炮羔，有柘浆些”之句，“柘”就是“蔗”，柘浆就是用蔗榨出的蔗汁，蔗生于交趾之地，古雷州属于交趾，肥沃的红土是非常适宜种蔗。
甘蔗的祖先是甘蔗属的割手密和芒属的五节芒，南方交趾是甘蔗野生种割手密和五节芒的原产地之一。传说，公元前218年，秦始皇令屠睢率军征百越，实现统辖岭南的宏图。秦军进入古雷州，沿途大芭芒挡道，大芭芒叶子像剑割伤士兵。开路先锋挥起宝剑一丛一丛地砍倒大芭芒，流出汁水来，热渴兼饥的士兵拿起大芭芒就试嚼，汁水甜得像蜜糖，士兵高兴地喊：“此芭芒比甘露还清甜！”
《诗经·大雅》有：“周原朊朊，堇荼如饴”之句，饴即是糖也，饴糖合称。西晋陈寿撰著的《三国志·吴书三·三嗣主传第三》中有江表传曰：“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧”的记注，蔗糖产自交州，古雷州为交州地，乃是产制蔗糖发源之所属。
遂溪县早已有种蔗制糖的历史。清道光《遂溪县志·卷之十物产》记载：“蔗有数种，腊樜、牛脚樜、乌脚樜、莽樜，可煮为糖”，“糖有五色，片糖、白糖、冰糖、洋糖、赤砂糖，通天津各省等处”。遂溪县明至清代光绪年间，种蔗和产糖已颇具规模，每年输出国内外的土糖数万担。遂溪县所制蔗糖等物产大都从赤坎商埠运往闽粤等地。尤其是岭北镇调丰村古代的制糖业十分兴旺，《调丰程氏族谱》《遂溪县志》《石城县志》均有记载。
明清时期，调丰村煮制红糖业十分兴旺，明代的商贾程中韬更是闻名遐迩。《调丰程氏族谱》载：“程中韬公职授员外郎，生子邦光，巨富百万，良田八百亩，报为长者，传至曾孙缵铭，尚存租一千石，与本房三股均分，众议举入春祭……”程中韬为明代巨商，很有远见卓识，善用“二程理学”之主敬存诚理念拓展生意、广交朋友，依托古官道交通便利、景兰阁驿站信息捷传，大力发展蔗糖业，生意越做越红火。明嘉靖年间，程中韬在调丰村建起36间制红糖作坊。榨季主要在冬季，一间作坊一天出红糖8担，36间作坊一榨季产红糖2万多担。到了清代，调丰村生产红糖的规模不断扩大，建有72间制红糖作坊，年产5万多担红糖。远销天津、广西、贵州、西藏各省等处以及印度。
据调丰村百岁老人程世德回忆，调丰村在明清时期，制糖业就十分兴旺，并给当地带来了巨大的财富。调丰村建于明清时期的祠堂巷、八角井巷、古民居群与北京屋（外翰第）等124座古民居，是昔日该村以糖致富的兴旺见证。
调丰村世世代代制糖，流传下一套完整的制糖程序，很为可贵——
调丰村的榨糖工具。记者 李波 摄
调丰村制糖传统技艺主要程序
一、捆“做糖梗”
蔗园里收获的甘蔗以“捆”为单位，扎成重约一百来斤的圆捆。两捆蔗蔗梢相挨、蔗头分开，中间插入一根短木棒做挑担，形状就是一个“A”字形，重两百多斤，从蔗园挑到制糖作坊，这一过程叫“做糖梗”。
二、榨糖碾磙
榨糖的专用工具有7件，其中碾盘1个，碾磙4 个，石柱2条。碾磙一套为5件。碾磙与碾盘为青石雕制。碾磙为圆柱体，周围合抱，长约100厘米，碾磙轻的有几百斤，重的过千斤。碾磙有左右啮合，间隔如缝。左右碾磙下端皆有楔型突出，长约20厘米，楔入碾盘轴中，严丝合缝，固若一体；上端用20厘米径硬木为轴，上面用一块厚8厘米、宽50厘米、长200厘米的硬木把2条石柱2个碾磙连成一体。右碾磙上端轴固穿一条长400厘米的杉木横轴。二碾磙均凿有榫眼，环列于碾磙之上端。榫眼四寸见方，深约三寸，内置硬木，突出如齿轮状。齿齿相扣，牛拉着横轴旋转，右碾磙转，则左碾磙转。蔗农持蔗立于石碾前，夹蔗于碾磙中，一轧而过，则蔗汁下流。如者再三，甚至有六七遍者。蔗汁集于碾盘之下方木桶中。
三、烧火煮糖
1、糖灶，是一个巨大的土台子，上面排列着6口铁锅，分二列三排，如麻将之“六饼”状。煮糖灶的铁锅数量也因环境而定，有的是一字排开3口铁锅。数口铁锅排列在一座灶上，是根据糖水的浓度及炉内前后火力不同，依次调整不同铁锅中的糖汁。甘蔗汁与渣粕的比例大约是7：3。一担甘蔗出糖约为10斤，大约为10：1。冬至前的甘蔗与冬至后的甘蔗出糖率有所差别，土质瘦瘠与肥沃种植的甘蔗，出糖率亦有所异。
2、煮糖。蔗水倒入铁锅，每桶约60余斤，待蔗水沸腾后，边煮边搅拌。然后加入石灰，视锅内蔗水数量，用特制的竹勺加入三五勺不等。石灰比例准确，则红糖呈淡黄色。还在糖浆中加入少许茶油，使糖的色度更好，口感更加酥润。
3、捞糖沫。蔗水煮滚时，漂浮一层糖泡沫，就要用瓢捞起弃置，不断地净化清洁。
4、取糖蛋。煮糖师傅要掌握好火候，他先将手浸于凉水中，然后快速伸手入沸腾的糖浆里，挖出一小团，再快速地放入凉水中，在水中用手不断揉搓，一粒略带温热而糯润香甜的“糖蛋”就出来了。“糖蛋”是一种检测糖浆成熟度的方式，糖份含量最好是92%，能达到这个标准，糖自然就好。
5、起糖浆。糖水煮成糖浆时，就可以起锅制糖。
四、制作片糖
先在地上铺着竹席，倾倒上糖浆，再摊平，厚约一厘米。晾两个小时，用铁钯划成20厘米见方的小块。最后，取一根竹子，从席子底下平稳滚过，已成型坚固的糖，片片分离，即成为片糖。
欲制作白糖则将蛋白加入糖浆中搅拌净化，制冰糖则将糖浆注入插着竹梢排或木条的漆瓮中冷却贮存结晶，其中奥秘一言难于尽全。
调丰村制糖传统技艺简朴而细节严谨，实乃一份珍贵的非物质文化遗产。
（作者为原湛江市博物馆馆长、副研究馆员）
