“老板，来一碟咸菜！”在雷州半岛的大小餐饮店，闻声上来的可能是什么？真是不一而足：可能会是一碟吴川酸腌菜、一盘遂溪菜头仔、一小碗黄坡蒜头、或者是其它小食……而这些，似乎才是真正老湛江所特有喜好的味道。腌酸萝卜、咸瓜、芋梗、臭酱、鱼干……这些湛江的特别传统风味，作为餐前小菜很开胃，烹炒煎焖可以更下饭，或者餐后来一点还可以去腻消滞。
渔民在晒鱼干。记者 李忠 摄
◆ 黄坡蒜头
吴川黄坡酸甜蒜头，被当地人誉为下饭的佳品。其用醋腌制，酸甜脆嫩，开胃去滞，是吴川黄坡镇的特色土产。
黄坡镇位于鉴江平原，具有制作蒜头的天然条件，腌制的蒜头选用本地出产的优质白蒜，皮薄、纤维少。腌制方法是：去掉须根，剥去老皮，洗净沥干，放置大缸内，倒入浓醋、盐，浸三四天，然后捞起另置缸内放淡醋、红糖、白糖浸十几二十天。根据蒜头的大小、天气的变化估计蒜头的成熟。成品呈灰绿色，有光泽，蒜辣醋香扑鼻。
蒜头性味辛温，入脾、胃、肺，其功用行滞气，暖脾胃，消积解毒，有“土里长出的青霉素”的美称。明代药学家李时珍在《本草纲目》中，对大蒜的防病治病功效作了充分的肯定。
大蒜的味道浓烈辛辣，而腌制的糖醋蒜头，却甜酸可口，特别是吃多了鸡鸭鱼肉，黄坡蒜头还可以帮去油解腻。
◆ 沙古菜头仔
菜头仔是湛江人传统饭桌上常见的下饭菜，“沙古菜头仔”还是遂溪三宝之一。遂溪沙古出产的腌制萝卜历史悠久，相传南宋年间被贬海南儋州的苏东坡，途经遂溪境内古官道时，当地百姓赠食土制腌萝卜对米粥，因顿觉口舌生津，感此品甜香爽脆，膳后消滞顺气，赞不绝口，称其为“菜中头名”，故民间称其为“菜头”，相传至今。
“沙古菜头仔”是以当地特有土质种植的萝卜为原料，延用民间近千年的制作工艺，仅以日晒海盐、当地特有的红粘土为辅料，经古法秘制方可成品。不含任何人工合成化学物质，是天然美食佳品。把坛内的菜头仔取出洗净表面泥土，切碎，可生食或伴肉炒、煎、蒸、炖皆可。其中，萝卜干煎蛋，萝卜干炒肉等，更是下饭的好菜。
◆ 吴川蟛蜞汁
蟛蜞是一种小型蟹类，蟛蜞汁是湛江人的饭桌上的特色。
蟛蜞汁是吴川的特产之一，因为黄坡镇位于咸淡水交界处，出产的蟛蜞尤为出名。当地人把捕到的蟛蜞盐腌一两天后，放进刻制有交叉纹齿的陶盆内擂研成浆，滤去壳渣后即成蟛蜞汁。将蟛蜞汁装进瓦罂内，用灰泥浆密封罂口，贮放阴凉干燥地方，过了一段时间后，罂内蟛蜞汁发酵成熟，开封取食，浓香扑鼻，可令人食欲大振。
蟛蜞汁是当地人极喜爱的佐餐酱品小食和调味品，能下气化痰，去积腻。据当地老人说，越经久的蟛蜞汁作用越好。以前民间常把一坛坛蟛蜞汁用红泥封严盖，再用塑料布包裹整只坛，然后埋于庭院里；几年，甚至十几年后再挖出来，味道甚佳。在当地，小孩的胃口不好了，也会在白粥中加点蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥，服用会有改善。
◆ 塘㙍咸瓜咸萝卜
吴川塘㙍咸瓜，也叫塘㙍栗瓜。塘㙍镇种植栗瓜的年代久远，加工技术独特，经腌制后的栗瓜皮薄如蝉羽，色黄肉脆。栗瓜含糖类和甙类，并有多种游离氨基酸，硫胺素、核黄素的含量还高于番茄。
塘㙍咸萝卜在吴川也广受认可。吴川塘㙍镇种植萝卜历史悠久，腌制的咸萝卜工艺也极其讲究。塘㙍萝卜大多是整条加工腌制，果肉脆甜多汁，清香可口。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。
鱼干美食。记者 李忠 摄
◆ 酸腌菜
湛江本土的吴川、坡头、廉江等地的酸腌菜，酸辣适中，咸中回甜；凉拌、爆炒、热煮、煨烧、蒸制等，都别有风味。
湛江酸腌菜以白菜为原料，通过对白菜进行发酵而产生大量乳酸，使得白菜的味道变成酸味。把白菜去老梗放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。加满开水，加一点盐，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，放置在10~20度的环境20天以上。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，和芋梗同煮，汤味格外鲜美。
◆ 腌芋梗
腌芋梗是湛江地区常见的农家副食，是使用芋头的叶柄（芋梗）作为原料腌制的一种食品。芋（芋头）主要是食用其块茎，芋梗本身分泌的胶状汁液会使人的皮肤发痒，不可以直接食用。当地人们通过腌制，那些汁液会被消掉，同时使芋梗变酸。腌制过的芋梗酸脆清口，配上白粥，开胃可口，物美价廉。
如今，腌芋梗早已不再局限于伴白粥的开胃菜、风味小吃等，已经制作出多种家常菜，甚至在酒楼饭店里也能常常看到其身影。据了解，芋梗纤维丰富，对促进人的大肠蠕动有很好的作用。芋梗干虽然没有酸芋梗酸脆爽口的口感， 但还是保留了芋梗特有的清香。与芋梗酸相关的常见的菜有：芋梗酸鲶鱼煲、芋梗酸干蒸鸡、芋梗酸焖五花肉、芋梗酸煲猪排骨等。
◆ 香煎鱼干
湛江盛产海鲜，为了便于存放，渔民很多时候都会将鲜鱼制成鱼干，香煎鱼干成为湛江人一道常见的下饭菜。
鱼干比较硬，需要事先在水里浸泡使其软化；也可以直接放高压锅里压3－5分钟，这样鱼干肉就软了。打开锅盖后把鱼干过水，裹上面粉，锅中加小半锅油，放入鱼干开始煎炸，炸至两面金黄酥脆捞出，全部鱼干都这样炸好待用。鱼干炸好后，锅洗一下，再重新倒入少许油，下入大蒜籽、姜、花椒爆香，下入鱼干翻炒片刻，加盐、料酒、酱油、剁椒、青椒翻炒均匀，盖上锅盖焖一会。开锅后加调味料和香菜翻炒均匀即可，其味道虽有别于生猛海鲜的鲜味，却有浓浓的海香味，香口下饭。
