黄坡蟛蜞汁“香”飘海内外，有望迎来更广的知名度和美誉度。近日，著名旅行杂志《孤独星球》的两名旅行指南作者专程来到吴川市黄坡镇，采访拍摄黄坡镇传统的蟛蜞汁制作工艺，将专题推介黄坡蟛蜞汁。
黄坡盛产蟛蜞
蟛蜞制汁下饭消食
为什么黄坡镇的蟛蜞汁特别出名？因为蟛蜞喜欢生长繁殖于黄坡镇鉴江入海口咸淡水交界，这一带的滩涂或毗接的水稻潮田中出产的蟛蜞，尤为出名。蟛蜞是小型蟹类，一般为拇指大小。其种类较多，常见的根据其双钳的颜色，分为“白钳”、“红钳”两类。红钳的蟛蜞稍粗壮，繁殖快，壳较厚且硬，而白钳的壳薄而脆，较为稀少。当地人制作蟛蜞汁则多取活动于潮田中的“白钳”，在各种蟛蜞当中汁味最佳。
黄坡人通常又把蟛蜞汁叫“黄钳汁”，它清香可口，能下气化痰，去积腻，助消化，是当地人极喜爱的佐餐酱品小食和调味品。蟛蜞汁不仅仅是营养丰富的下饭菜，还能消食助消化。在当地，小孩积食或消化不良时，一般就会粥里加点蟛蜞汁食用，便会有改善。
“蟛蜞汁真是当地人极喜爱的小食和调味品，味道也很独特。”在了解了蟛蜞汁的源流、制作等之后，《孤独星球》旅行指南作者钱晓艳直言，黄坡蟛蜞汁对外地人甚至对于“90后”当地年轻人来说，都有点陌生，但“对老一辈的黄坡人、吴川人来说，能体会到其中难以割舍的情感。”
旅行杂志专访
蟛蜞汁制作有“家乡的味道”
黄坡镇桂屋村的李康妹今年69岁，大家都亲切称呼她“轩姐”，她1982年开始手工制作蟛蜞汁，是黄坡镇有名的蟛蜞汁制作者。梁海珊是黄坡农贸市场的熟食经营户，制作蟛蜞汁也很有经验。《孤独星球》的两名旅行指南作者在黄坡镇个体劳协相关负责人的指引下，采访了李康妹和梁海珊两名蟛蜞汁制作人，并现场了解蟛蜞汁的制作过程。
李康妹和梁海珊分别现场演示了蟛蜞汁的手工制作工艺。捉回的蟛蜞先要洗净，晾干，再加入适量的盐腌。“轩姐”现场取出了腌好的蟛蜞，捣碎，放进刻制有交叉纹齿的陶盆内擂研成浆，再用纱布滤去壳渣后剩下蟛蜞汁液，将蟛蜞汁装进瓦罂内，用灰泥浆密封罂口。“轩姐”告诉我们，密封的瓦罂需要贮放阴凉干燥地方，“过一段时间后，待罂内蟛蜞汁发酵成熟，就可以开封取食”。
“蟛蜞汁发酵的过程可以是一两个月，也可以是一两年，一般来说，发酵时间越长越好。”梁海珊常年经营熟食，不仅能手作蟛蜞汁，而且对蟛蜞汁的品相、味道等颇有心得。当然，蟛蜞汁也是其店里很旺销的食品。
观摩了蟛蜞汁的制作流程后，钱晓艳不禁感慨：“作为黄坡的传统美食，蟛蜞汁流传至今，经久不衰，凝结着人们的记忆，有家乡的味道。”
蟛蜞汁入菜样式多
独特的咸腥味是味蕾的记忆
吴庆在黄坡镇经营酒店已经很长时间了，蟛蜞汁在其酒店内也是消耗量较大的食材之一。
“蟛蜞汁的食用方法有很多，而在黄坡镇最普遍的吃法则是五花猪肉蘸蟛蜞汁。”吴庆直言这“制作简单又好吃”：选用本地土猪五花腩肉，洗净焯去血沫后均匀切片，放入蒸锅蒸熟后，蘸蟛蜞汁直接食用；还可将蟛蜞汁均匀抹在切片后的五花腩肉上，再上蒸锅，出锅后适当撒些姜丝和葱花，即可食用。爽口的本地土猪五花腩肉搭配着咸腥的蟛蜞汁，吃起来不觉觉油腻，又保持了蟛蜞汁特有的酱香风味，食而不腻，开胃消滞。
“我们也经常用蟛蜞汁炒菜，例如炒通菜、豆角、瓜类等，蟛蜞汁焖豆角也是我们黄坡当地一道特色菜。”吴庆说，蟛蜞汁焖豆角的制作方法也很简单，在豆角快熟的时候淋上蟛蜞汁，再焖上一会儿，即可新鲜出炉。这样炒制的豆角入口细尝，除了豆角的清甜味，还伴有蟛蜞汁特别的咸腥鲜味；同时，蟛蜞汁作调味，无需再放盐。
“在上世纪六、七十年代，蟛蜞汁是黄坡镇沿海居民的家庭主佐菜，每餐必有。”吴庆说，如今时代进步，调味料的种类也越来越多，蟛蜞汁在黄坡也不再占有独享的品味了，而且其咸咸腥腥的味道，有些人还不一定能接受。不过“对伴随着这种味道长大的人来说，蟛蜞汁不仅仅是一种食物，更是被保存在岁月之中的生活和记忆”。
